(I.b.d.) Uf0352 Acondicionamiento De La Carne Para Su Comerciliza Cion

Objetivos – Identificar los requerimientos y efectuar las operaciones de limpieza, preparación y mantenimiento de la sala de despiece, de sus equipos y medios socorrieres. – Deshuesar y despiezar canales, filetear y chuletear las piezas cárnicas y prepararlas para su comercialización, logrando la calidad e higiene requeridas, llevando a cabo la trazabilidad del desarrollo. – Utilizar las tecnicas de preparación para la comercialización o el uso industrial de los despojos comestibles, logrando la calidad e higiene requeridas. – Analizar el desarrollo de conversión del músculo y otros tejidos animales en carne y despojos comestibles, su incidencia sobre la calidad del producto obtenido y sobre la identificación y valoración de las características de la carne. – Calcular costos de venta de las piezas cárnicas a traves de la realización y análisis de los escandallos. Contenidos La carne Introducción Definición y características organolepticas El tejido muscular. Constitución y composición. pH, color, gusto, etcétera. Situación de la carne despues del sacrificio Características de las diferentes carnes: vacuno, ovino, caprino, porcino, aves, conejo y caza Tipos, piezas, entidades de carne y vísceras. Clasificación Otros tejidos comestibles: grasas, vísceras, despojos, tripa