(I.b.d.)Acondicionamiento De La Carne Para Su Comercializacion. Inai0108 Carniceria Y Elaboracion De Productos Carnicos

Objetivos Detectar los requerimientos y efectuar las operaciones de limpieza, preparación y cuidado de la salón de despiece, de sus equipos y medios socorrieres. Deshuesar y despiezar canales, filetear y chuletear las piezas cárnicas y elaborarlas para su comercialización, consiguiendo la calidad e higiene requeridas, llevando a cabo la trazabilidad del desarrollo. Utilizar las técnicas de preparación para la comercialización o la utilización industrial de los despojos comestibles, consiguiendo la calidad e higiene requeridas. Investigar el desarrollo de conversión del músculo y otros tejidos animales en carne y despojos comestibles, su incidencia sobre la calidad del producto logrado y sobre la identificación y valoración de las especificaciones de la carne. Calcular costes de venta de las piezas cárnicas mediante la realización y análisis de los escandallos. Contenidos La carne Introducción Definición y especificaciones organolépticas El tejido muscular. Constitución y composición. pH, color, gusto, etcétera. Situación de la carne tras el sacrificio Características de las diferentes carnes: vacuno, ovino, caprino, porcino, aves, conejo y caza Tipos, piezas, entidades de carne y vísceras. Clasificación Otros tejidos comestibles: grasas, vísceras, despojos, tripas y sangre El desarrollo de maduración de la carne. Cám…