Apicius Nº 6 (Mayo 2006) Cuaderno De Alta Gastronomia (Cd-Rom)

Moléculas del mundo, uníos. Deseo conocerles. En algunos foros se dice que hay personas que cocinan moléculas. ¿Estarán buenas? Simplemente lo pienso y me entran escalofríos. ¿A qué sabrán? Esta moda de determinar como “cocina molecular” la cocina que se apoya en la técnica y en el trabajo de algunos científicos para explicar los porqués de diferentes procesos es propia de caza-tendencias. Aun la “gastronomía molecular”, nacida en la década de los 80 de manos de científicos aficionados a la gastronomía, jamás estudió elementos tan comunes hoy día como los espesantes, gelificantes o emulsionantes… Entonces solo resta decir que afirmar que quien emplea estos productos realiza una cocina molecular es una clara operación de confusión del público. Se busca el nombre especial. Nadie es capaz de entender de qué forma la francesa Nouvelle Cuisine tuviese su nombre y en este momento no exista ninguno para este impás de la cocina española. Brotan gastrónomos cool hunters, intentando encontrar el bautizo del nombre ideal a una generación excepcional… y “cocina molecular”, sin comprender nadie qué es, es lo que mucho más suena. Esa falsa asociación de molecularidad con elBulli ha hecho que nuestro Ferran Adrià y su aparato redactara la “síntesis de nuestra filosofía” donde se definen y delimitan, en 23 puntos, su manera de comprender y practicar la cocina.